Minyak Kelapa Sawit-bagian 2

BAB II
MINYAK KELAPA SAWIT

2.1 Komponen Penyusun Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusun utamanya adalah trigliserida dan nontrigliserida.
2.1.1. Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit.
Minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol.

Gambar 4 Trigliserida

Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :

Gambar 5         Struktur Asam Lemak

Makin jenuh molekul asal lemak dalam molekul trigliserida, makin tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut. Sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Berikut ini adalah tabel dari komposisi trigliserida dan tabel komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit (http://library.usu.ac.id).

Tabel 2   Komposisi Trigliserida Dalam Minyak Kelapa Sawit

Trigliserida	Jumlah (%)
Tripalmitin Dipalmito – Stearine Oleo – Miristopalmitin Oleo – Dipalmitin Oleo- Palmitostearine Palmito – Diolein Stearo – Diolein Linoleo - Diolein	3 –5 1 – 3 0 – 5 21 – 43 10 – 11 32 – 48 0 – 6 3 – 12

 (Ketaren , S . 1986)

Tabel 3   Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit

Asam Lemak	Jumlah (%)
Asam Kaprilat Asam Kaproat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat Asam Laurat Asam Linoleat	- - 1,1 – 2,5 40 – 46 3,6 – 4,7 30 – 45 - 7 – 11

(http://library.usu.ac.id)

2.1.2. Senyawa Non Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit.

Senyawa non trigliserida dalam minyak kelapa sawit ada dalam jumlah kecil. Dalam proses pemurnian dengan proses penyabunan beberapa senyawa non trigliserida dapat dihilangkan, kecuali beberapa senyawa yang tak tersabunkan seperti tercantum dalam tabel 3.

Tabel 4   Komposisi Senyawa Yang Tak Tersabunkan Dalam Minyak Sawit

Senyawa	%	ppm
Karotenoida α - Karotenoida β - Karotenoida γ - Karotenoida Likopene Xantophyl Tokoperol α - tokoperol γ - tokoperol δ – tokoperol Σ + ђ + tokoperol Sterol Kolesterol Kompesterol Stigmasterol β - sitosterol Phospatida Alkohol Total Triterpenik alkohol Alifatik alkohol	36,2 54,4 3,3 3,8 2,2 35 35 10 20 4 21 21 63 80 26	500-700 500-800 Mendekati 300 Mendekati 800

(http://library.usu.ac.id)

2.2 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, bobot jenis (specific gravity), indeks bias, bilangan penyabunan, bilangan iodine, dan zat yang tidak tersabunkan. Untuk bobot jenis, indeks bias, bilangan penyabunan, bilangan iodine dan zat yang tidak tersabunkan dapat dilihat pada standar mutu (Ketaren S, 1986).

2.2.1 Warna Dalam Minyak

Zat warna dalam minyak kelapa sawit terdiri dari dua golongan yaitu :

1.                   Zat warna alamiah.

2.                   Zat warna dari hasil degradasi zat warna almiah.

2.2.1.1. Zat Warna Alamiah

Zat warna alamiah adalah zat warna yang terdapat secara alamiah di dalam kelapa sawit, dan ikut terambil bersama minyak pada proses pengepresan. Zat warna tersebut antara lain α-karoten, β-karoten, xanthopil, klorofil dan antosianin. Zat warna tersebut menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna kuning disebabkan oleh karoten yang larut didalam minyak.

2.2.1.2.                        Warna Akibat Oksidasi Dan Degradasi Komponen Kimia Pada Minyak

Warna yang timbul akibat degradasi zat warna alamiah sulit dihilangkan, timbulnya warna ini dapat diindentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak. Untuk mencegah hal ini, pada proses umumnya ditambahkan zat anti oksidan.

2.2.1.2.1. Warna Gelap

Warna gelap ini disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terambil bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.

Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan beberapa faktor yaitu :

1.      Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengesan dengan cara hidrolik atau ekspeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi.

2.      Pengapresan bahan yang mengandung minyak dengan tenan dan suhu yang tinggi.

3.      Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu.

4.      Adanya logam seperti Fe , Cu dan Mn..

5.      Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak..

2.2.1.2.2. Warna Coklat

Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal ini terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan oleh karena aktivitas enzim-enzim seperti phenol oxidase, poliphenol oxidase dan sebagainya.

2.2.1.2.3. Warna Kuning.

Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karoten yaitu zat warna alamiah juga dapat terjadi akibat proes absorbsi dalam minyak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah merahan (http://library.usu.ac.id).

2.2.2. Bau dan Flavor

            Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionine (Ketaren S,1986).

2.3 Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit Yang Siap Dipasarkan

Untuk menentukan apakah mutu minyak itu termasuk baik atau tidak diperlukan standar mutu. Berikut ini adalah standar rekomendasi dari AOCS untuk minyak kelapa sawit:

Tabel 5            Standart Mutu AOCS

Sifat	Nilai
Spesific gravity pada 100oF (37,8oC)	0,898-0,901
Indeks bias pada 40oC	1,453-1,456
Bilangan iodine	44-58
Bilangan penyabunan	195-205
Zat yang tidak tersabunkan, %	Tidak lebih dari 0,8

(Swern,1950)

Standar mutu Special Prime Bleach (SPB ) dibandingkan dengan mutu ordinary :

Tabel 6            Standart Mutu SPB Dan Ordinary

Kandungan	SPB	Ordinary
Asam lemak bebas (%) Kadar air (5) Pengotoran (%) Besi (ppm) Tembaga (ppm) Bilangan iodium Karotena (ppm) Tokoperol (ppm) Pemucatan : merah (R) Kuning (y)	1 –2 < 0,1 < 0,02 < 10 0,5 53 + 1,5 + 500 + 800 < 2,0 20	3 – 5 < 0,1 < 0,01 < 10 0,2 45 - 56 500 - 700 400 - 600 < 3,5 35

(http://library.usu.ac.id)

2.2 Metode Penyiapan dan Pemrosesan

Prinsip-prinsip umum dalam proses persiapan:

·      Pemecahan enzim (substansi organik komplek yang merupakan hasil fermentasi dan perubahan kimia) dalam suatu material kasar dan mengandung mikroorganisme dengan penggunaan panas selama proses berlangsung;

·      Pengurangan kelebihan air yang mungkin ada guna mencegah pertumbuhan mikroba selama proses penyimpanan.

·      Proses pengepakan dan penyimpanan yang benar guna mencegah terjadinya ketengikan (rancidity).

Metode yang digunakan dalam ekstraksi minyak nabati tergantung pada material/bahan mentah yang tersedia. Bahan mentah digolongkan berdasarkan bagian tanaman yang mengandung lemak atau minyak (benih, biji-bijian, kacang-kacangan, atau buah-buahan). Perbedaan utama dari bahan mentah tersebut adalah kandungan uap lembab. Bahan mentah dengan kadara uap rendah termasuk benih, biji-bijian, dan beberapa kacang-kacangan, di mana dilakukan pengeringan pada saat pemanenan. Buah palem, buah zaitun, dan beberapa kelapa diproses dalam keadaan basah.

Hanya benih, kacang-kacangan, dan buah-buahan yang kandungan minyak pangannya kecil digunakan ekstraksi minyak skala kecil. Jenis lainnya yang mungkin mengandung minyak pangan, namun jumlahnya sangatlah kecil menggunakan proses skala kecil. Meskipun tidak semua biji-bijian kaya akan kandungan minyak dan buah-buahan mengandung minyak pangan, namun beberapa di antaranya mengandung racun atau rasa yang tidak enak. Minyak ini biasanya hanya digunakan untuk pernis, cat, dll. Contoh lainnya adalah minyak jarak yang membutuhkan perlakuan khusus karena minyak tersebut digunakan untuk obat-obatan. Minyak-minyak tersebut tidak cocok untuk proses skala kecil.

Buah kelapa sawit memiliki kandungan minyak sebesar 56% (25% merupakan biji tandan sawit) yang merupakan minyak pangan dan tidak mengandung racun. Pengolahan minyak ini cocok dengan pengolahan minyak skala kecil.

(www.fao.org)

 

Posted in: teknik kimia,teknologi minyak nabati